お通しの料金はどう決める？考え方と、トラブルにならない伝え方

居酒屋で、席に着くと最初に出てくる小鉢「お通し」。関西では「突き出し」とも呼ばれ、日本の居酒屋らしい文化の一つです。

一方で、「頼んでいないのに料金がかかった」と感じるお客様もいて、伝え方しだいではトラブルの元にもなります。この記事では、お通しの料金を決めるときの考え方と、お客様に気持ちよく受け取ってもらうための伝え方を紹介します。

お通しの役割

お通しには、お店にとってもお客様にとっても、いくつかの役割があります。

• 最初の一杯のお供：料理ができるまでの間、お酒と一緒に楽しんでもらう
• お店の味を知ってもらう：季節の食材や手作りの一品で、お店の個性を伝える
• 席料の意味合い：席やおしぼり、取り皿などのサービスの料金を含める
• 厨房の準備時間：注文が入ってから料理を出すまでの時間をつくる

お通しの料金を決めるときの考え方

お通しの料金は、地域やお店の価格帯によって大きく違います。「いくらが正解」というより、お店の価格帯とのバランスで決めるのが大切です。

1. 原価と手間から考える

食材の原価に加えて、仕込みの手間、器や盛り付けにかかる時間も含めて考えます。季節ごとに内容を変える場合は、平均的な原価で考えるとよいでしょう。

2. 客単価とのバランスで考える

料理1品の価格や、1人あたりの平均的な会計金額と比べて、お客様が「高い」と感じない範囲に収めることが大切です。お通しだけが目立って高いと、お店全体の印象が悪くなります。

3. 近くのお店を参考にする

同じ地域・同じ価格帯のお店が、どのくらいの料金で、どんな内容のお通しを出しているかを参考にしましょう。

4. 内容で満足してもらう

料金に見合った、「これなら払ってもいい」と思える内容にすることが一番の対策です。作り置きの品より、手作り感のある一品や季節の食材のほうが、満足してもらいやすくなります。

トラブルにならない伝え方

メニューやお店に表示しておく

お通しがあることと、その料金は、メニュー表や入口、ホームページなどに書いておきましょう。お客様が事前に知ることができれば、「知らなかった」というトラブルを防げます。

「お通し（おひとり様）〇〇円（税込）をいただいております。」

価格は税込の金額で表示しましょう。飲食店のメニューなど、お客様に価格を示すときは、税込の総額で表示することが求められています。

お通しを出すときにひと言添える

「お通しの〇〇でございます。今日は旬の△△を使っています。」

内容をひと言説明するだけで、「料金を取られる小鉢」から「お店のおすすめの一品」に印象が変わります。

外国人のお客様への配慮

お通しの文化になじみのない海外からのお客様には、特に丁寧な説明が必要です。英語のメニューに「Table charge（お通し）」と書いておくなど、事前に伝わる工夫をしておきましょう。

お通しを断られたときの対応

お通しを断るお客様への対応は、お店の方針として決めておき、スタッフ全員で統一しましょう。

方針	メリット	注意点
断られたらお通しを出さず、料金もいただかない	お客様の不満が出にくい	スタッフが料金を外す操作を忘れないようにする
席料として必ずいただく	売上が安定する	事前の表示と、丁寧な説明が欠かせない

ポイント：どちらの方針でも、事前に表示しておくことと、スタッフによって対応が変わらないことが大切です。

お通し・席料・チャージの違い

名前	よくある使われ方
お通し（突き出し）	料理の小鉢が出て、その料金をいただく。居酒屋で多い
席料	料理は出さず、席の利用料としていただく
チャージ（テーブルチャージ）	バーなどで多い。席の利用料やサービス料の意味合い

お通しの計算はモバイルオーダーに任せる

お通しの料金は「1人いくら」で、人数に合わせて毎回計算する必要があります。断られたテーブルだけ外す、飲み放題のコースのときはお通しなし、といったルールがあると、会計のたびに手計算が必要になりがちです。

飲食店向けモバイルオーダー「ハイヨ」では、お通しを料金ルールとして設定しておけば、人数に合わせて自動で伝票に加算されます。お会計のときは、表示された合計をレジに入力するだけです。深夜料金や飲み放題も、同じように設定できます。

まとめ

お通しの料金は、原価と手間、客単価とのバランスで決め、事前の表示とひと言の説明でトラブルを防ぐのがポイントです。断られたときの対応も、お店の方針として決めておきましょう。

深夜料金の決め方は居酒屋の深夜料金の決め方と表示で、客単価を上げる工夫は飲食店の客単価を上げる7つの工夫で紹介しています。