居酒屋の人手不足対策7選｜少ない人数でもピークを回すコツ

「求人を出しても応募が来ない」「急な欠勤が出ると、その日のピークが回らない」。多くの居酒屋が抱えている悩みです。

人を増やすのが難しいときは、今いる人数で回せるように、仕事の量そのものを減らすのが近道です。この記事では、少ない人数でもピークを乗り切るための7つの対策を紹介します。

この記事で紹介する7つの対策
1. メニューを絞り込む
2. 仕込みを前倒しする
3. 動線とレイアウトを見直す
4. ピークに合わせてシフトを組む
5. ドリンクの提供を簡単にする
6. 注文の受け方を仕組み化する
7. 辞めにくいお店をつくる

まずは「どこで手が足りなくなるか」を知る

対策を考える前に、ピークの時間にどの仕事で手が止まっているかを確認しましょう。1日だけでも、スタッフに「今、何をしているか」をメモしてもらうと、意外な発見があります。

• 注文を取りに行く・聞き直す時間
• ドリンクを作る時間
• 料理を運ぶ・片付ける時間
• お会計の対応
• 電話や予約の対応

手が足りない原因がわかれば、どの対策から始めればよいかも見えてきます。

1. メニューを絞り込む

メニューが多いほど、仕込み・在庫・調理の手順が増え、厨房の負担が大きくなります。売上の記録を見ながら、あまり出ていないメニューや手間のわりに利益が少ないメニューを見直しましょう。

同じ食材を使い回せるメニュー構成にすると、仕込みの量も在庫のロスも減らせます。

2. 仕込みを前倒しする

営業中に行っている作業のうち、営業前にできるものはないか見直しましょう。

• よく出るつまみは、盛り付けの直前まで準備しておく
• ソースやたれは、まとめて作って小分けにしておく
• 揚げ物の衣付けや串打ちを、ピーク前に済ませておく

ピークの時間に「料理を仕上げて出すだけ」の状態にしておくと、少ない人数でも提供のスピードが落ちにくくなります。

3. 動線とレイアウトを見直す

スタッフが店内を歩き回る距離が長いと、それだけで時間と体力を使います。

• よく使う食器やグラスを、使う場所の近くに置く
• 下げた食器の置き場所を決めて、洗い場までの往復を減らす
• ドリンク場とホールの受け渡し場所を決める

大がかりな改装をしなくても、物の置き場所を変えるだけで効果が出ることがあります。

4. ピークに合わせてシフトを組む

1日中同じ人数で回すのではなく、忙しい時間帯に人を集中させるシフトにしましょう。売上や来店数を時間帯ごとに確認すると、本当に人が必要な時間がわかります。

ピークの数時間だけ働きたい人もいます。短い時間のシフトを用意したり、すきま時間に働ける人を募集するサービスを活用したりするのも一つの方法です。

5. ドリンクの提供を簡単にする

居酒屋では、ドリンクの注文が最も多くなりがちです。ドリンク作りに手を取られると、ホールが回らなくなります。

• よく出るドリンクは、作り方を統一して手順を減らす
• サワーやハイボールは、ディスペンサーなどの機械を活用する
• 瓶やピッチャーのメニューを用意して、注文の回数を減らす

6. 注文の受け方を仕組み化する

ホールの仕事の中でも、注文を取りに行く・聞き取る・厨房に伝えるという一連の作業は、1回は短くても、1日に何度も繰り返す大きな負担です。

ここを仕組み化する方法として、お客様が自分のスマホから注文できるモバイルオーダーがあります。注文は厨房やホールのタブレットにすぐ届くので、スタッフは料理を運ぶことや片付け、お客様との会話に時間を使えるようになります。

「スマホの操作が苦手なお客様はどうするの？」という心配には、スタッフが代わりに入力できる機能で対応できます。モバイルオーダーについては、飲食店のモバイルオーダー導入ガイドで詳しく解説しています。

7. 辞めにくいお店をつくる

人手不足の対策というと採用に目が向きがちですが、今いるスタッフに長く働いてもらうことも同じくらい大切です。

• 仕事の手順をマニュアルや写真にして、新人が覚えやすくする
• ピークに一人に負担が集中しないよう、役割を決めておく
• シフトの希望を聞きやすい雰囲気をつくる
• 忙しさを減らす道具や仕組みに投資する

忙しすぎる職場は、スタッフが辞める原因にもなります。仕事の量を減らす1〜6の対策は、そのまま「辞めにくいお店づくり」にもつながります。

対策は「すぐできること」から始めよう

対策	すぐ始められる度	効果が出やすい場面
メニューを絞り込む	★★☆	厨房が回らない
仕込みを前倒しする	★★★	提供が遅れる
動線を見直す	★★★	スタッフが走り回っている
シフトを組み直す	★★☆	時間帯で忙しさの差が大きい
ドリンクを簡単にする	★★☆	ドリンク場が詰まる
注文を仕組み化する	★☆☆	注文取りでホールが手一杯
辞めにくいお店をつくる	★☆☆	スタッフがすぐ辞めてしまう

一度にすべてを変える必要はありません。仕込みや動線のように今日からできることと、注文の仕組み化のように準備が必要なことを組み合わせて、少しずつ進めていきましょう。

まとめ

居酒屋の人手不足は、人を増やすことだけでなく、仕事の量を減らすことでも乗り切れます。まずはピークにどこで手が止まっているかを知り、効果の大きいところから対策していきましょう。

注文を取る手間を減らしたいお店には、テーブルにQRコードを置くだけで始められるモバイルオーダー「ハイヨ」もおすすめです。費用の考え方はモバイルオーダーの費用の記事で、飲み放題の管理を楽にする方法は飲み放題の時間管理のコツで紹介しています。